On pourrait commencer l’histoire de Nilogoh en 2002 au moment où son pays, la Côte d’Ivoire dont la devise est Union, Discipline, Travail, sombre dans le chaos de la guerre civile. Le « chaos » a commencé plus tôt pour Nilogoh. Né dans une famille de cultivateur de café et de cacao il est déjà orphelin de père à 3 ans. Sa mère sera elle assassinée en 2003, victime des exactions commises contre la population civile. Seul ou presque, il conserve, de sa famille une sorte de double culture, chrétienne par son père, musulmane par sa mère.

C’est peut-être de cela qu’il a tiré une force, une vitalité, un refus d’être assigné à un statut pré-déterminé, un destin à l’allure de prison. Une force, un calme et une grande sérénité qui se dégage de Nilogoh. Une sorte d’obstination tranquille.

Il ne connait pas les bancs de l’école et ne parle pas le français, langue pourtant officielle du pays que pratiquent 80% des Ivoiriens. C’est un obstacle de taille pour la suite dont il n’aura de cesse de vouloir s’affranchir. Une carence vécue comme un handicap. Né dans le nord il ne parle que le dioula, une des 70 langues langues utilisées au quotidien par les Ivoiriens. Parler, lire, écrire le français sera pour Nilogoh une quête permanente.

Union, discipline, travail. La culture du cacao et du café marque sa jeunesse. Est-ce un signe, un avant goût de la ganache et des éclairs café d’aujourd’hui ? Peut-être.

Retour en arrière.

Nilogoh à 17 ans quand l’union Ivoirienne vole en éclat le 19 septembre 2002. Des soldats rebelles tentent de prendre les villes d’Abidjan, Bouaké et Korhogo, cette dernière étant dans le nord du pays la ville de Nilogoh. Un échec à Abidjan mais les rebelles parviennent à contrôler les deux autres villes.

Le pays est coupé en deux. Les Forces armées nationales de Côte d’Ivoire (FANCI) au sud, les Forces armées des forces nouvelles (FAFN) au nord.
La guerre civile s’installe. Dans ce contexte le ralliement à l’un ou l’autre des camps met la vie de chacun en jeu et rejoindre un camp contre un autre ne nécessite pas d’y consentir librement.
Un enrôlement de force auquel on voudrait résister peut se terminer très mal. Nilogoh n’est plus un enfant à l’image des enfants soldats qu’ont connu de nombreux pays africains, mais il va se retrouver, sous la contrainte, à porter non pas les armes qu’il ne maitrise pas mais les munitions.

C’est la nuit lors d’un transport, qu’un de ses camarades est grièvement touché. Nilogoh et un autre de ses compagnons d’infortune passeront la nuit à tenter de le sauver. Passer la ligne de front pour rejoindre un hôpital, seules les forces françaises sur place ou les véhicules de la Croix-Rouge le peuvent ou y sont autorisées. Nilogoh et son camarade blessé sont acheminés par les Français. Il décèdera malheureusement une semaine plus tard.

Sauver sa peau

Nilogoh est maintenant à Abidjan, où le père de son ami décédé, reconnaissant des risques que Nilogoh a pris pour sauver son fils, l’a pris sous ses ailes. Nilogoh est docker sur le port. Malheureusement, il est identifié comme venant du nord, catalogué comme opposant. Risquant à nouveau sa vie, menacé d’être accusé d’être un agent du coup d’Etat, Nilogoh choisi la fuite via un cargo qui accoste au Havre.

Les contacts qui devaient lui porter secours en France font défaut les uns après les autres. Des rives de la Manche il part pour le sud. A Cannes. C’est là qu’il bénéficie d’un coup du sort, d’une chance si l’on peut dire, d’une conséquence improbable de la maladie qui l’affecte, la tuberculose, qui lui permet de bénéficier de papiers. Une carte de séjour.

C’est le sésame qui lui permet d’entrevoir un parcours à la fois professionnel et linguistique car apprendre le français est une aspiration profonde pour Nilogoh et c’est le passage obligé pour rester en France.

Il opte pour une formation : la plomberie. La « chance » lui sourit une seconde fois, il n’y a plus de place. Une autre option se présente : la pâtisserie. Va pour la pâtisserie.

C’est le point de départ d’une odyssée, d’un parcours que Nilogoh ne pouvait imaginer.

La pâtisserie est une affaire rigoureuse. On ne plaisante ni avec le grammage, ni avec le temps, ni avec la présentation. Difficile de tricher. Les quantités, les chaleurs de cuisson ne souffrent pas l’à-peu-près. C’est réussi ou raté. C’est bon ou ça ne l’est pas.

Nilogoh s’accroche. Discipline, travail. Toujours.

Et c’est un parcours exceptionnel au fil des années, deux fois de suite il participe au concours du meilleur pâtissier entre Fréjus et Monaco.

Ça ne rigole pas. On est dans la haute couture de la gastronomie et de la pâtisserie. Y participent les pâtissiers attitrés du Negresco sur la promenade des Anglais, à Nice, de l’Eden Roc au Cap d’Antibes. On est là dans la catégorie palace de la Côte d’Azur.

Et Nilogoh gagne. Deux fois. En 2008 et 2009. Il n’a que 23 ans.

La suite c’est quelques années passées sur le célèbre boulevard de la Croisette, à Cannes, à l’Hotel Martinez, autre palace doté de 5 étoiles.

Dans le même temps, Nilogoh a entrepris les démarches pour faire reconnaitre son statut de réfugié politique. C’est d’abord un échec pour son dossier déposé auprès de l’OFPRA. Il lance un recours et une troisième fois, la chance lui sourit, c’est lors d’un entretien téléphonique qu’une femme de la commission des recours lui redonne courage. Son recours est accepté. Le statut est obtenu.

Drôle de chances ! La tuberculose lui « offre » une carte de séjour. La plomberie impossible le fait pâtissier, un coup de fil lui assure protection et une bonne fée pour la suite. Nilogoh aura eu plus de chances que les milliers de Souleymane qui pour Deliveroo ou Uber Eats sillonnent les rues des métropoles pour quelques euros ou ceux qui peuplent les arrières cuisines des restaurants. Quand ils ne sont pas morts en Méditerranée ou dans le désert aux confins de la Libye. D’autres peuplent les files d’attente devant les préfectures ou les sous-préfectures en attente d’un papier, d’un titre, d’une réponse. Sans-papiers, quelquefois sans plus beaucoup d’espoir.

Nilogoh, pâtissier globe-trotter

Cette femme l’accompagnera et Nilogoh confectionnera pour elle, une pièce de pâtisserie imposante et pleine de symbole : une mappemonde en chocolat à l’occasion de son départ en retraite de l’Office français de protection des réfugiés et apatrides (OFPRA).

On ne vous parlera pas en détail de la suite. Nilogoh, pâtissier globe-trotter, ira à Londres d’où il partira à Abu-Dabi et exercera au café Pouchkine tout en assurant entretemps le lancement de plusieurs commerces à la demande d’une personne avec qui, et avec un autre associé, il a ouvert en juillet dernier son propre commerce à Saint-Denis.

Il a en vue une autre « affaire » avec un associé mais sa priorité est ici. Et les « affaires » ne prendront pas le pas sur la pâtisserie. Nilogoh n’oublie pas d’où il vient. Lors de notre dernière rencontre dans la boutique, c’est lui qui maniait le balai.

Pour Nilogoh, les journées commencent tôt, si tôt qu’on devrait plutôt parler de la nuit.

D’Abidjan en passant par la Riviera, à deux pas de la Basilique Cathédrale avec son commerce, Saint-Denis, ville-monde, est aujourd’hui pour Nilogoh, sa femme et ses trois enfants, leur port d’attache.

Le fruit de tout ce patient travail conduit à ce que chaque jour depuis son ouverture « La Basilique », ne désemplit pas. Poires William ou pommes acidulées en trompe-l’oeil. Croquant, fondant, mousseux, glacé. Parfait au chocolat. C’est comme on veut. Millefeuilles, fraisier, tartes pistachées, viennoiserie ou pains rustiques. Une pause aussi couleur café.

« La Basilique », une illustration locale du célèbre propos d’Antonin Carême, « roi des chefs et chef des rois » : « Les beaux-arts sont au nombre de cinq. La peinture, la sculpture, la poésie, la musique, l’architecture, laquelle a pour branche principale la pâtisserie. ».

Bonne dégustation.

PS : ce serait une grande injustice que de ne pas avoir une pensée pour la " Maison Lannois ", ouverte en 1956, au 41 rue Gabriel Péri. Pour Geneviève Lannois, son mari et leur fils Franck. Une référence dionysienne incontournable du métier.
A côté de " La Basilique " s’est ouvert il y a quelques jours un restaurant marocain " Le Mâjaz ". On lui souhaite une belle réussite.